Tarta de Santiago. La del Hostal de los Reyes Católicos.

Guarda Santiago entre piedras milenarias que miramos y pisamos en la histórica Zona vieja, con secreto y respeto, un manojo de historias y leyendas de las gentes que desde hace siglos han dado forma a esta hermosa ciudad.

Guarda Santiago desde lo S IX ese culto por la peregrinación. Bien sea por motivo religioso, experiencia vital o superación personal, la llegada de peregrinos al Obradoiro es superlativa. Como superlativa es la experiencia de encontrarte en frente de las colosales torres de la Catedral que el Maestro Mateo labró con pico y maceta.

También guarda Santiago oficiosos obradores, pastelerías, panaderías y restaurantes donde expertas manos trabajan, entre otros ingredientes, con huevos, azúcar y almendra. Con este tridente ganador elaboran desde el S XVI la alabada Tarta de Santiago.

Quizás su característica más representativa sea su imagen visual. Espolvoreada su superficie con azúcar glasé dejando impresa la silueta de la Orden de la Cruz de Santiago. Ocurrencia de José Mora Soto en el 1924, confluyendo el tradicional postre de la ciudad con la representativa Cruz de Santiago.

Tiene su propia IGP, con unas bases concretas donde limita el uso de ingredientes y sus cantidades. Raro es el comercio o pastelería donde no se pueda adquirir un ejemplar de este exquisito dulce, o el restaurante donde degustarla. Pero como en todas elaboraciones, existen tantas tartas diferentes como manos que las elaboran. Sin lugar a duda, para escoger una en Comedere lo tenemos claro. La Tarta de Santiago del Hostal de los Reyes Católicos es sin dudarlo la primera en el ranking.

Y es que guarda la Tarta de Santiago del Hostal características propias que la hacen distinta y singular. Bajo ese velo blanco de azucar glasé que cubre la quebradiza tapa de la tarta, y por encima de una base de masa hojaldrada esconde un interior de textura granulada, un sabor marcado a almendra, a yema de huevo y una humedad interna que le imprime un plus diferenciador del resto de las Tartas de Santiago de la ciudad. Un conjunto de cualidades que alegran el paladar de quien la degusta, y a diferencia de otras del género, no hay riesgo de asfixia por atragantamento.

Versatil a la hora de su consumo. Ideal en el desayuno, tremenda con el café de media mañana, pizpireta de postre con una copichuela de aguardiente o vino dulce, sibarita en la dulce merienda English Style y caprichosa antes de ir para camita a tener dulces sueños. ¡Bocatto di cardenale!

La sencilla fórmula de azúcar, huevo y almendra marcona cruda entera (se pica en el obrador del Hostal), rebolotea por el obrador de este Parador desde los años 60, cuando Rosendo García Mirón comenzó con las primeras Tartas de Santiago. Pasaron y pasarán generaciones de pasteleros, pero esperemos que la fórmula y el sistema perdure para no dejarnos huérfanos de esta joya dulce.

Por lo tanto, les dejo por aquí aviso. Cuando vayan a Santiago, y quieran comer una Tarta de Santiago de verdad, auténtica y singular, pues déjense caer por el Obradoiro, y dentro de las históricas piedras del Hostal de los Reyes Católicos deléitense con un trozo de esta Tarta, o incluso, podrán comprarse una allí para darle matarile en casita.

Sí hace años el Hostal de los Reyes Católicos era hospital de peregrinos, ahora con esta fórmula dulce medica antojos y paladares exigentes de quienes aprecian la verdadera Tarta de Santiago.

Y una cosa golosones. De paso traigan una para mí persona, también se la recomendé. Prometo estarles agradecido.

Para Ramón Rodríguez. Genio y figura.

Por supuesto, guarda esta Tarta de Santiago del Hostal una relación con las manos que la elaboran y le saben dar el toque exacto en cada uno de sus procesos. Porque puedo decir que mis ojos han visto como se elabora y, además, puedo decir que he participado en la elaboración de alguna con los maestros pasteleros Antonio Presedo, y especialmente, con Ramón Rodríguez.

Fue con Ramón, durante el período de prácticas del Ciclo Formativo con quien tuve la ocasión de compartir horas formativas en el 2006. Ver, aprender y participar en la elaboración de esta singular Tarta de Santiago. Posteriormente, una vez entrado a formar parte del equipo de cocina del Parador del Hostal de los Reyes Católicos, nos convertimos en compañeros. Una oportunidad de conocerlo un poco más y apreciarlo, para lo bueno y lo malo, aunque casi todo fue bueno. ¡Ai Ramón, Ramón!, ¡O FERTIMÓNNNN!

Un artista de la repostería, un artista de la vida, una gran persona y un apasionado de la caza. Humilde, inquieto, eléctrico, con un nervio “controlado” que causaba cierta gracia y lo mantenía siempre alerta. Tal cual fuera uno de los perros rastreadores que lo acompañaban en las jornadas de caza. Pero sin duda alguna, en el campo profesional, un auténtico maestro pastelero que lo demostraba con oficio.

Miles de pastas, bollitos, cruasanes, empanadas, bizcochitos, pasteles, filloas y Tartas de Santiago pasaron por sus manos durante los 47 años de oficio pastelero en el obrador del Parador. Elaboraciones que, posiblemente, de una u otra forma alegraron a quienes las degustaron y, que posiblemente, les transmitieron ese carácter alegre, vivaracho y eléctrico de Ramón.

Para lo bueno y para lo malo las personas de buen corazón siempre están ahí, y sería injusto no citar en estas palabras las numerosas visitas que me hizo durante mi recuperación de la lesión medular en el Hospital de A Coruña.

Con estas letras, desde Comedere, queremos darle un merecido homenaje a Ramón que nos dejó repentinamente hace unos meses. Pero tendré la suerte, de que cada vez que le meta el diente a un trozo de la Tarta de Santiago del Hostal, recordaré con orgullo y entusiasmo quien me aprendió a hacerla. Y quien sabe, tal vez me recorra el cuerpo parte de esa electricidad vitalicia que de él salía a borbotones.

Dedicado al pastelero Ramón Rodríguez. Genio y figura.

Tarta del Hostal
El Producto: Tarta de Santiago
La Casa: Parador del Hostal de los Reyes Católicos
Para: Desayunar, postrear, merendar…Disfrutar
Su calidad: Tan grande como su historia

Parador de Santiago, Hostal de los Reyes Católico
Plaza del Obradoiro, 1, 15705 Santiago de Compostela, A Coruña
☎ 981 58 22 00