Lamprea. Tan amada…tan odiada.

Nombró a Galicia, Álvaro Cunqueiro, gastrónomo por antonomasia, como “El País de los mil ríos”. Ríos que se reparten a lo largo y ancho de nuestra comunidad como un sistema arterial que siembra de vida los terrenos por los que transcurren.

Molinos de río del Río Barosa

Las cualidades orográficas de Galicia, formada por diversas sierras que generan la formación de valles y cañones, junto con la inseparable meteorología lluviosa de nuestra tierra, son elementos naturales que propician la formación de estos “mil rios”.

Viñedos en terrazas en la Ribeira Sacra

En su transcurso recorren villas, montes autóctonos, “prados, arboredas y pinares que move o vento”. A lo largo de sus cientos de kilómetros se situaron ancestrales puntos de generación de energía que movían piedras de molinos para moler maíz, trigo u otros cereales que mantuvieron al pueblo gallego. Cauces y riberas ricas en fauna, flora y en marcos paisajísticos sin parangón. Abedules, zapateros, los cañones del Sil o las terrazas escalonadas en la Ribeira Sacra. Claros ejemplos que embellecen y embaucan a uno cuando se deleita ante tal simbiosis de características creadas a su paso.

Cañones del Sil

Los hay grandes, pequeños, largos, cortos, afluentes, principales, de interior, los que mueren en el mar formando muchos las famosas Rías, navegables, trucheros, salmoneros y lampreeros. Pues estos lampreeros, van a ser donde se capture el animal que hoy nos trae a cuento estas letras. La Lamprea.

Más antigua que los Dinosaurios

La Lamprea (Petromyzon marinus) tiene historia en este planeta desde hace 400 o 500 millones de años. Este bicho chupasangre de cualidades vampíricas apenas evolucionó en todos estos años. Un cuerpo alargado, híbrido de anguila y culebra, sin escamas y con una piel viscosa. Una boca de aspecto alienígena, de forma redonda a modo de ventosa, rellena interiormente por unas filas concéntricas de pequeños colmillos para anclarse en sus víctimas, nutriéndose de ellas al penetrarles la piel con su lengua. Sin branquias, respirando por siete orificios colocados en cada uno de los laterales de su cuerpo cilíndrico. Y sin espinas. Un cartílago recorre su cuerpo desde la cabeza hasta la cola. Quizás uno de los primeros proyectos de la naturaleza de intentar crear un animal vertebrado.
Cosita linda el animal.

¿Un pescado sin rasgos de pescado? ¿Cómo definirlo? A saber. Con dichas características, muchos la miran con desconfianza y a la vez con mucha curiosidad. Eso sí, desde un ejercicio de distanciamiento con todas las medidas de seguridad posibles.

Esquivó desapariciones, evoluciones y también el seguimiento durante su vida adulta. De ella sabemos que nace en el río y desarrolla su vida adulta en el mar, de 3 a 5 años, hasta volver a las aguas del río que la vio nacer para desovar y posteriormente morir. Pero prácticamente no se tienen referencias de ellas durante esos años de su vida marina.

Los métodos de captura. Las pesqueiras, los butrones y las estacadas.

A lo largo de la historia se desenrollaron diversos métodos de captura para este peculiar animal. Ya los Romanos daban cuenta de ella, y la valoraban como un auténtico manjar de dioses. El clásico Plinio ”Él Viejo” relataba en su obra “Historia natural” el gusto de los emperadores por la lamprea, que se transportaban a Roma en vasijas de cerámica después de ser capturadas en el Miño: “Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales de él César, seis mil lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía”. La captura se realizaba mediante un método inventado en esa época llamado “Pesqueira”, y que hoy en día, se siguen conservando en varios puntos de los ríos lampreeros.

Pesqueiras del Miño

Ubicadas en el tramo bajo del río Miño, en un tramo de 30 km entre Salvaterra y Creciente. Las pesqueiras del Miño están formadas por varios poios (ingeniosas construcciones de piedras entrelazadas). Parten desde las márgenes del río en sentido oblicuo o perpendicular a la corriente fluvial. Dejan entre ellos un canal por donde pasa el agua y en la cual se sitúan los copes y butrones donde caerán las lampreas en su remonte. Hay pesqueiras de uno o dos poios y las hay hasta de siete poios. En la actualidad se conservan 400 pesqueiras en esta zona, teniendo constancia de que llegaron a existir el número de 700 pesqueiras.

Pesqueira de tres poios. Recogiendo butrón.

Pesqueiras del Ulla

Las pesqueiras del Ulla se localizan en Herbón, Padrón hasta Sinde.

Estas milenarias construcciones están formadas por grandes bloques de piedra (Pesqueiros o cangallas) dispuestos perpendicularmente a la corriente. Estos pesqueiros cruzan el Ulla excepto en la corriente central. Entre los pesqueiros queda libre un canal por donde corre el agua, en él se colocan los copes donde caerán las lampreas que no consiguen remontar la corriente del río.

Su explotación está regulada por un documento del siglo IX, interpretado por un fraile del Convento de los Franciscanos situado a escasos metros de la zona lampreera. De este documento, conservado en la actualidad y guardado por la familia Lago de Herbón, parten las concesiones para la explotación de estas pesqueiras a día de hoy .

Pesqueira localizada a los piés del Convento Franciscano de Herbón.

Los valeiros de Cesures

Marineros largan el butrón al río Ulla

En el tramo del Ulla que recorre la localidad de Cesures es la zona de actuación de los valeiros y sus butrones. En la zona de la fábrica de la Nestle fondean estas trampas donde las lampreas caen presas en su remonte del río. Consisten estos butrones en una especie de nasa o red de forma cilíndrica que se dispone en el fondo del río. Posee un agujero de entrada de 50 cm y unos aros que van estrechando la cavidad interna, de manera que cuando la lamprea llega al final queda atrapada en su interior.

Las Estacadas del río Tea

En el remonte por el Miño, parte de las lampreas giran su curso por un afluente, el rio Tea. Aquí se registra un sistema de captura de la Lamprea ÚNICO. Las ESTACADAS.

Las estacadas son unas construcciones que constan de unas pasarelas aéreas, colocadas encima de unos pilares (de eucalipto o pino) de dos o tres metros que cruzan el río perpendicularmente. Las estacadas tradicionales son construidas con madera de eucalipto o pino, pero la evolución ha hecho que ya aparezcan pasarelas metálicas, con mecánicas de poleas a modo de puente colgante.

El horario de pesca va de las nueve de la noche a las ocho de la mañana, por lo que en la estacada también existe un sistema de iluminación. Esta luz permite ver bajo el agua a las lampreas cuando remontan el río pegadas al fondo, momento en el cual los pescadores, desde las estacadas, las clavan con las francadas o tridentes.

Otras artes

En el bajo Miño también hacen pesca con los trasmallos o miños, redes de deriva donde enganchan las lampreas. Y por otro lado está el rodeiro, una red colgada de una boya que se ancla en los pozos y remolinos donde la red flotante atrapa la lamprea.

Un monstruo en tu plato.

En la relación amor odio entre humanos y lamprea, depende a quien preguntes, se decantará por amarla u odiarla ante todas las cosas.

Es sabido que existen auténticos devotos de este bicho de sabor peculiar e incasillable. La lamprea sabe a lamprea. A pesar de venir del mar, en ningún momento se puede apreciar un ligero sabor a pescado. Quizás la intensidad y profundidad de sabor que tiene se acerque más a dar trazas de carne que de pescado. Rara de definir, rara para seguirle el ciclo de la vida, rara en la evolución, pescada de forma rara y rara para definir el sabor. ¡Rara, rara, rara!

Tradicional Lamprea a la Bordalesa.

Los seguidores, ultrafáns y devotos, una vez inaugurada la temporada organizan sus particulares peregrinaciónes con el resto de los miembros de la cofradía de “La Lamprea del buen saber”, a ese templo que ellos veneran porque “…como allí no probamos una igual”. Cuando meten esa primera tajada en la boca después de esperar todo el año para poder degustarla, entran en un trance espiritual que ninguna sustancia psicotrópica la puede igualar.

Sin duda alguna, Galicia y el norte de Portugal son la meta de estas peregrinaciones. Por tradición, las localidades de Arbo y Cesures son los puntos calientes de estos destinos. Ambas localidades le destinan su día de fiesta para exaltarla. Pero en sus establecimientos hosteleros, unos con más fama que otros, se puede degustar cualquier día durante la temporada.

Timbal de Lamprea

Desde Enero al último de Abril capturan la Lamprea. Tirando de refranero y dichos populares fijamos nuestra atención en dos frases que la marcan en cantidad y en calidad: “Dicen que la mejor lamprea es la que remonta el río en los días invernales, que el río no leve mucha agua y caiga en temporal seco y frío”, y la otra “la lamprea la come en marzo el amo y en abril el criado”. Sea así o de otra manera, lo importante es que llegue al plato para degustarla.

Prácticamente por todo el territorio gallego se come la lamprea a su manera tradicional.  A La bordalesa. Estofada en su propia sangre con vino, cebolla, ajo, aceite sal, pimienta, perejil y un lardón de tocino. Una receta contundente que en cada cocina le aplican su truquito para hacerla más singular.

Estando en Galicia, sería raro que no se hubiese hecho empanada con ella. Bien sabrosa por cierto.En Cesures y en los fogones Padroneses de la cocina del Chef Rivera tiene fama el Timbal de Lamprea. Una elaboración peculiar donde la lamprea se cocina en el interior de una construcción de masa de empanada, dando una forma entre empanada y pastel. Tiene historia esta elaboración ya que en el comedor del Pazo de Xelmirez, al lado de la Catedral de Santiago, aparece una representación esculpida en piedra de una empanada medieval con la misma apariencia que este Timbal de Lamprea.

Lamprea curada rellena de Arbo

En Arbo, además de cocinarla fresca también la curan, de manera que se pueda comer el resto del año. Ya en el siglo XIII se curaba y hoy en día se mantiene la elabooración. Después de limpiarla se abre cómo una hoja de bacalao sujetándola con traviesas de caña. Se sala y se ahuma tres días con madera de roble. Después se lava en agua para quitarle ese exceso de humo y hacerla más elástica. Luego con ella se elabora la famosa lamprea rellena, con huevo, jamón y pimiento rojo, que se cortará en finas láminas para degustarla.

Con la nueva cocina también llegan nuevas recetas. Lamprea a la Royale, en escabeche, bordelesas más finas y sutiles…consiguiendo que estos devotos de la vampírica lamprea experimenten nuevos espectros sensoriales en su paladar, mientras sus ojos giran sobre sus órbitas durante el trance espiritual de degustar su producto predilecto.

“Edite, tunc opinamini.”

Estas últimas líneas van dedicadas a todo este grupo de detractores de la lamprea. Que cuidado, no los quiero yo obligar a comer lamprea bajo amenaza de ver 24 horas sucesivas de Sálvame Delux o MHYV. Pero quien sabe, ya sabéis lo que dicen “quien prueba, repite”.

Era mi persona del bando que miraba desconfiado al bicho en cuestión. Estuviese este vivo o en el plato. Pero siendo cocinero, un día entraron por la puerta de la cocina cuatro bichitos de estas que se retorcían desesperadamente. Tocaba meterle mano. Por suerte, ese día hicimos la práctica con el que era mi jefe de cocina por aquel entonces, Pedro Roca. Yo y Patiño miramos y aprendimos su método y su receta ese día.

El carajo fue meterle mano al día siguiente al bicho en cuestión. ¡Pa mear y no echar gota!. Vaya escabechina señor@s. Saltaban las lampreas por la cocina mientras intentábamos limpiarlas bajo las carcajadas y cachondeos de nuestro jefe. ¡Tremenda matanza!. Pero con más o menos dificultad acabaron en la olla. Lo de probarlas ya era otro nivel Maribel, aunque es de recibo decir que el aroma que soltaba aquella olla era algo glorioso.

Así fue, como embaucados por el aroma que desprendían las primeras raciones servidas durante el servicio de comidas, y en un meticuloso ejercicio de cocina fusión-aprovechamiento, mezclamos la salsa de lamprea sobrante con el arroz en blanco. Probamos a ver que deleite ofrecía y, efectivamente, sabía que alimentaba la condenada mezcla. Lo siguiente sería probar un trozo de la lamprea, aun mirándola con desconfianza.

Definitivamente fuimos víctimas de ella, de su embelesamiento en el paladar pasando a formar parte de ese sector lampreeiro. No de los que peregrinamos y matamos por una ración de ella, pero sí de los que temporada tras temporada no faltamos a nuestra cita con ella. Primero cocinándola en esa salsa de gloria como Pedro Roca nos enseñó (porque como esta no probamos otra igual), y después, dando cuenta de ella en el plato con compañía de un buen vino tinto gallego, una buena sobremesa, licores y café.

Porque un bicho con tanta historia, manjar de emperadores romanos, nobles, señores feudales, clero y demás culimañada de poderío a lo largo de la historia, por unas horas nos imprime esa categoría aristócrata a cuatro mariachis que nos juntamos en la chaprada anual de la lamprea.

Por lo tanto, detractores sin experiencia gustativa de lampreas: “Coman, después opinen” o como dirían los romanos “Edite, tunc opinamini”.

Eduardo Fernández Calvo. Enero 2019