Lamprea. Tan amada… tan odiada.

Chamou a Galicia, Álvaro Cunqueiro, gastrónomo por antonomasia, coma ”O País dos mil rios”. Rios que se reparten o longo e ancho da nosa comunidade simulando un sistema arterial que sementan de vida os terreos polos que transcorren.

Muiños do Río Barosa

As cualidades orográficas de Galicia, formada por diversas serras que xeran a formación de vales e canóns, xunto ca inseparable meteoroloxía chuviosa da nosa terra, son elementos naturais que propician a formación destes “centos de Rios”.

Viñas en terrazas na Ribeira Sacra.

No seu transcurso percorren vilas, montes autóctonos, prados, arboredas e pinares que move o vento. Ó longo dos seus centos de quilómetros situáronse ancestrais puntos de xeración de enerxía que movían pedras de muíños para moer millo, trigo ou outros cereais que mantiveron ó pobo galego. Cauces e ribeiras ricas en fauna, flora e en marcos paisaxísticos sen parangón. Bidueiros, zapateiros, Os canóns do Sil ou as terrazas escalonadas na Ribeira Sacra. Claros exemplos das riquezas que embelezan e embaucan a un cando se deleita ante tal simbiose de características.

Canóns do Río Sil

Hainos grandes, pequenos, longos, curtos, afluintes, principais, de interior, os que morren no mar formando moitos as tan famosas Rias, navegables, troiteiros, salmoneiros e lampreeiros. Pois estes lampreeiros, van ser onde se capture o animal que hoxe nos trae a conto  estas letras. A Lamprea.

Máis antiga que os Dinosauros

A Lamprea (Petromyzon marinus) ten historia neste planeta dende fai 400 ou 500 millóns de anos. Este bicho chupasangue de cualidades vampíricas apenas evolucionou en todos estes anos. Un corpo alongado, híbrido de anguía e culebra, sen escamas e con unha pel viscosa. Unha boca de aspecto alieníxena, de forma redonda a modo de ventosa, rechea interiormente por unhas filas concéntricas de pequenos colmillos para ancorarse nas súas vítimas, das cales se nutre perforándolle a pel coa súa lingua. Sen branquias, respirando por sete orificios colocados en cada un dos laterais do seu corpo cilíndrico. E sen espiñas, un cartílago recorre o seu corpo dende a cabeza ata a cola. Quizais un dos primeiros proxectos da natureza de tentar crear un animal vertebrado.
Cousiña guapa.

¿Un peixe sen rasgos de peixe? ¿Como definilo? A saber
. Con ditas características, moitos mírana con desconfianza e a vez con moita curiosidade, iso si,  dende un exercicio de distanciamento con todas as medidas de seguridade posibles.

Esquivou desaparicións, evolucións e tamén seguimento da súa vida adulta. Dela sabemos que nace no río e desenrola a súa vida adulta no mar, de 3 a 5 anos, ata volver as augas do río que a veu nacer a desovar, para posteriormente morrer. Pero practicamente non se teñen referencias delas durante eses anos da súa vida mariña.

Os Métodos de pesca. As pesqueiras, os valeiros e as estacadas.

O longo da historia desenroláronse diversos métodos de captura para este peculiar animal. Xa os Romanos daban conta dela, e valorábana como un auténtico manxar de deuses. O clásico  Plinio “El Viejo” relataba na súa obra “Historia natural” o gusto dos emperadores pola lamprea, que se transportaban a Roma en vasixas de cerámica logo de ser capturadas no Miño: “Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales del César, seis mil lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía”. A captura faciana mediante un método artellado nesa época chamado pesqueira, e que a día de hoxe se seguen conservando en varios puntos dos rios lampreeiros.

Pesqueiras do Miño

Situadas no tramo baixo do Pai Miño, en un tramo de 30 km entre Salvaterra e Crecente. As “pesqueiras” do Miño están formadas por varios poios (enxeñosas construcións de pedra entrelazadas) que parten dende as marxes do río en sentido oblicuo ou perpendicular á corrente fluvial. Deixan entre eles unha canle pola cal corre a auga e na cal se sitúan os copes e butróns onde caerán as lampreas no seu remonte. Hai “pesqueiras” de un ou dous poios e hainas ata de sete poios. Na actualidade consérvanse 400 pesqueiras nesta zona, pero tense constancia que chegaron acadar o número de 700 pesqueiras.

Levantando butrón nunha pesqueira de tres poios

Pesqueiras do Ulla

As pesqueiras do Ulla localizámolas en Herbón, Padrón ata Sinde.
Estas milenarias construcións están formadas por grandes bloques de pedra (Pesqueiros ou cangallas) dispostos perpendicularmente a corrente, que cruzan o Ulla agás na corrente central. Entre estes “pesqueiros” queda libre unha canle polo que corre a auga, nel colócanse os copes que collerán as lampreas que non conseguen remontar a corrente do rio.

Imaxe de pesqueira ós pés do Convento Franciscano de Herbón

A súa explotación está regulada por un documento que data do século IX, interpretado por un fraile do Convento dos  Franciscanos situado a escasos metros da zona lampreeira. Deste documento, conservado na actualidade e gardado pola familia Lago de Herbón, parten as concesións para a explotación destas pesqueiras a día de hoxe.

Os valeiros de Cesures

Mariñeiros largando butróns

No tramo do Ulla que percorre a localidade de Cesures é a zona de actuación de os valeiros e os seus butróns. Na zona da fabrica da Nestle fondean estas trampas onde as lampreas caen presas durante o remonte do rio. Consisten estes butróns en unha especie de nasa ou rede de forma cilíndrica que se dispón no fondo do río. Posúe un burato de entrada de 50 cm e uns aros que van estreitando a cavidade interna, de maneira que cando a lamprea chega ó final queda atrapada no seu interior.

As Estacadas do rio Tea

No remonte polo Miño, parte das lampreas xiran o seu curso polo afluínte Rio Tea. Aquí rexistrase un sistema de captura da lamprea ÚNICO. As ESTACADAS.

As estacadas son unhas construcións que constan de unhas pasarelas aéreas pousadas enriba duns piares (de eucalipto ou piñeiro) de dous ou tres metros que cruzan o río perpendicularmente. As estacadas tradicionais son construídas con madeira de eucalipto ou piñeiro, mais a evolución fixo que xa aparezan pasarelas metálicas con mecánicas de poleas a modo de ponte colgante.

O horario de pesca vai das nove da noite as oito da mañá, polo que na estacada tamén existe un sistema de iluminación. Esta luz permite ver baixo a augas ás lampreas cando remontan o rio pegadas ó fondo, momento no cal os pescadores dende as estacadas crávanas coas francadas.

Outras artes

No baixo Miño tamén fan pesca cos trasmallos ou miños, redes de deriva onde enganchan as lampreas. E por outro lado está o rodeiro, una rede pendurada de una boia que se larga nos pozos e remuíños onde a rede flotante atrapa a lamprea.

Un monstro no teu prato.

Na relación amor odio dos humanos ca lamprea depende a quen preguntes, decantarase por amala ou odiala ante tódalas cousas.

É sabido que existen auténticos devotos deste bicho de sabor peculiar e incasillable. A lamprea sabe a lamprea. Malia a vir do mar, en ningún momento se pode apreciar un lixeiro sabor a peixe. Quizais a intensidade e profundidade de sabor que ten arrímase máis a dar trazas de carne que de peixe. Rara de definir, rara para seguirlle o ciclo da vida, rara na evolución, pescase de forma rara e rara para definir o sabor. ¡Rara, rara, rara!

Tradicional lamprea á bordalesa.

Os xiareiros, ultrafanáticos e devotos, unha vez inaugurada a tempada organizan as súas peregrinaxes particulares co resto dos membros da Cofradía de “A Lamprea do bo saber”, a ese templo que eles veneran porque “…como alí non probamos unha igual”. Cando meten esa primeira tallada na boca logo de esperar todo o ano para poder degustala, entran nun trance espiritual que ningunha sustancia psicotrópica a pode igualar.

Sen dúbida algunha Galicia e o norte de Portugal son a meta destas peregrinacións. Por tradición, as localidades de Arbo é Cesures son os puntos quentes destes destinos. Ambas destínanlle o seu día de festa para loubala. Pero nos establecementos hosteleiros destas localidades, uns con máis fama que outros, pódese degustar calquera día durante a tempada.

Timbal de lamprea

Dende Xaneiro ó último de Abril captúrase a Lamprea. Tirando de refraneiro´ou ditos populares, cousa moi galega, fixamos a lente en dúas frases. “A lamprea cómea en Marzo o amo, e en Abril o criado”; mentres a outra di que “a mellor lamprea é a que remonta o río nos días invernais, que o río non leve moito auga e caia en temporal seco e frío. Sexa así ou doutra maneira, o importante é que chegue ó prato para degustala.

Practicamente por todo o territorio galego cómese a lamprea ó seu xeito tradicional. A bordalesa. Estofada na súa propia sangue con viño, cebola, allo, aceite sal, pementa, perexil e un lardón de touciño. Unha receta contundente que en cada cociña aplícanlle o seu truquiño para facela máis singular.
Estando en Galicia, sería raro que non se fixera empanada con ela. Ben sabedeira por certo.
En Cesures e nos fogóns Padroneses da cociña do Chef Rivera ten fama o Timbal de Lamprea. Unha elaboración peculiar onde a lamprea se cociña no interior de unha construción de masa de empanada de forma entre empanada e pastel. Ten historia esta elaboración xa que no comedor do Pazo de Xelmirez, o lado da Catedral de Santiago, aparece unha representación esculpida en pedra de unha empanada medieval coa mesma apariencia que este Timbal de Lamprea.

Lamprea curada rechea

En Arbo, ademais de cociñala fresca tamén a curan, de maneira que se poda comer o resto do ano. Xa no século XIII se curaba, e a día de hoxe, manténse a elaboración. Despois de limpala ábrese como unha folla de bacalao suxeitándoa con travesas de cana. Sálgase e afúmase tres días con madeira de carballo. Despois lávase en auga para quitarlle ese exceso de fume e facela máis elástica. Logo con ela elabórase a famosa lamprea rechea, con ovo, xamón e pemento vermello, que se cortará en finas láminas para degustala.

Ca nova cociña tamén chegan novas recetas, Lamprea a Royal, en escabeche, bordelesas máis finas e sutis…conseguindo que estes devotos da vampírica lamprea experimenten novos espectros sensoriais no seu paladar, mentres os seus ollos se retorcen nas órbitas no trance espiritual de degustar o seu produto predilecto.

Edite, tunc opinamini.

Estas últimas liñas van adicadas a todo este grupo de detractores da lamprea. Que, ollo ó piollo, non os quero eu obrigar a comer lamprea baixo ameaza de ver 24 horas seguidas de Sálvame Delux ou MHYV, pero quen sabe. Xa sabedes o que din:“quen proba, repite”.

Era eu deses que miraba desconfíante a este bicho, estivera vivo ou no prato. Anos atrás desenvolvendo a nobre labor de cociñeiro, un día entraron pola porta da cociña catro bichas destas que se retorcían desesperadamente. Por sorte, ese día fixemos a práctica co que era o meu xefe de cociña daquela, Pedro Roca. Patiño máis eu ollamos e aprendemos o seu método e a súa receita ese día.

O carallo foi meterlle man ó día seguinte ó bicho en cuestión.¡Ai mimadre el bicho! ¡Vaia cristo se montou!. Saltaban as lampreas pola cociña adiante mentres tentabamos limpalas baixo as gargalladas e cachondeos do noso xefe. ¡Tremenda matanza!, pero con máis ou menos dificultade acabaron na pota. O de probalas xa era outro nivel Maribel, pero teño que dicir que o recendo que soltaba aquela pota era algo glorioso.

Así foi, como logo do primeiro servizo de xantares onde preparamos as primeiras racións de lamprea e embaucados polo sutil aroma que se desprendían das preparación servidas, nun meticuloso exercicio de cociña fusión-aproveitamento, mezclamos a salsa sobrante co arroz en branco. Probamos a ver que deleite ofrecía e, manda carallo, sabía que alimentaba a condenada mezcla. O seguinte foi probar un anaco da lamprea, aínda mirando de retranca cara ela.

Definitivamente fomos vítimas dela, do seu embelesamento no paladar e pasamos a formar parte dese sector lampreeiro. Non dos que peregrinamos e matamos por unha ración dela, pero si dos que tempada tras tempada non faltamos a nosa cita con ela. Primeiro cociñándoa nesa salsa de gloria como Pedro Roca nos ensinou, e despois, dando conta dela no prato na compaña de un bo viño tinto galego, unha boa sobremesa, licores e café.

Porque un bicho con tanta historia, manxar de emperadores romanos, nobres, señores feudais, bispos e demais culimañada de poderío ó longo da historia, por unhas horas imprímenos categoría aristócrata a catro mariachis que nos xuntamos na chaprada anual da lamprea.

Polo tanto, detractores sin experiencia gustativa de lamprea: “Coman, despois opinen”ou como dirían os romanos “Edite, tunc opinamini”

Eduardo Fernández Calvo. Xaneiro 2019