Culler de Pau. Gastroaccesibilidad Michelín

Será la primera vez que mi experiencia en Culler de Pau también se reflejará en letras, palabras y frases. Aunque no sé si mi novel grado de literato alcanzará a reflejar en la máxima expresión las sensaciones disfrutadas entre las paredes del único restaurante Gallego existente en la lista OAD de los 200 mejores del continente.

En su sala. Decoración sencilla en tonos blancos, crudos y grises que se amalgaman sin pisarse unos a otros, impregnándote de esa sensación de pureza y libertad. El gran ventanal unificado que cierra el comedor le permite obtener una extensión externa intangible a esta estancia. Un mural paisajístico de la Ría de Arousa, de su mar, las bateas, barcos faenando, contrafondo de la sierra del Barbanza y un primer plano del minifundio grovense. Un cuadro Mar y Montaña que se hace un elemento integrador en la experiencia que vivirás en Culler de Pau.  La cocina que disfrutarás reconoce este entorno recién descrito. La huerta, los productores, el mar y por supuesto, sentimiento, pasión, respeto, conocimiento y técnica cobran gran importancia y se ven reflejados en cada uno de sus platos.

El artista de ese cuadro Mar y Montaña descrito tiene varios autores, pero el autor de la obra que te va a llegar a la mesa a modo de elaboraciones culinarias ¡¡¡ ricas, ricas, ricas !!!, en gusto, sustancia y sabor tiene solo uno. Javier Olleros. Un Iniesta de la cocina. Un jugón de los fogones. (Me permito el símil futbolístico porque Javier quería ser futbolísta). Humilde, próximo, conocedor y trabajador. Grovense de pro. Apasionado de su tierra, de su entorno, de su familia de su equipo. De palabra bondadosa y realista. PERSONA y COCINERO con mayúsculas. Esas mayúsculas se reflejan en su cocina. Sabores que te quedan en la memoria, que te transportan a ese clima y entorno que te rodea mirando através de la cristalera. Ese mar. Esa huerta. Esa libertad. Esa sencillez y humildad que siempre representó al pueblo gallego y que Javier vivió en primera persona en su historia familiar. Todo esto se refleja en sus elaboraciones.

Descrita toda esa carga emocional, también tendremos que ponernos a hablar de comida. La velada, sin velas fue sinceramente sublime. Partiendo de una compañía espectacular en la mesa rodeado de grandes Chefs y amigos (Juan Patiño, 50% Queirujés 50% Newselandés. Dani odaRecoveira, un figura. Iago Castrillón, el Humilde e BIG-CHEF), hasta pasar por un servicio de sala impoluto y un par de anécdotas kamikazes de las cuáles fui protagonista, aunque por suerte no derivaron en daños personales ni materiales. (¡a veces las máquinas se revelan, vale neno!).

Nos pusimos en sus manos para la elección de los platos y bebidas que íbamos a tomar. Así fue cómo de la cocina fueron saliendo las elaboraciones hechas por el equipo de cocina que capitanea Javier, mientras que por nuestras copas fueron pasando vinos y más vinos que Óscar Quintana, recién nominado mejor Maitre de España en el Salón Gourmets, servía y explicaba con maestría. Se me convierte en imposible llegar a explicar el maridaje ofrecido, pero sinceramente fue increíble. Un desfile de aromas, gustos y retrogustos fueron pasando por nuestras gargantas sin dejar indiferentes a ninguno de los cuatro. El listado de los caldos que pasaron por nuestras copas fue el siguiente.

  • La Bota 32 de Manzanilla “Navazos”. Jeréz ( Sanchez Ayala)
  • Lees Semblades-Clandestin. AOC Champagne
  • Derain St Aubin Blanc en VesVau 13. St Aubin, Borgoña
  • Maceración Pieles 16– E.Pomares. Vinos Desiguales, Salnés.
  • Fisterra 16, X.Luis Mateo. DO Monterrei.
  • Fino 2 Palmas, Gonzalez Byass. DO Jerez.
  • Honoro Rubio Añadas CVC. DO La Rioja.
  • Castello dice Verduno 13. DOCG Barolo.
  • Dr Loosen, Wehlener Sonnenhur 08. Mosel Saar Ruwer. (Vino dulce que nos acompañó en los postres).

Por novedoso y sorprendente añado en mi bodega particular La Bota 32 de Manzanilla, el siempre bien querido Champagne y por supuesto el Riesling dulce Dr Loosen.

Por suerte este desfile tuvo su paralelismo en el plato. El menú que nos sirvieron recibe el nombre de “Descuberta”. Un menú con gran recorrido donde Javier y su equipo representan el gran momento gastronómico que están viviendo.

En un primer acto van llegando una serie de entrantes. Comenzamos con uno tibio Caldo verde. Intenso en color y profundo de sabor con arraigos de tierra y mar.

A continuación, Merengue seco, bonito atlántico y rúcula. Con la mano, del plato a la boca. Textura perfecta del bonito bañado en un jugo picante haciendo una divertida combinación y sensación en la boca con el aireado merengue seco.

Volvemos al estado líquido con una refrescante infusión de hierbas de temporada. Notas cítricas, hierba luisa, jengibre… puro refresco en el paladar.

Del frescor pasamos el sabor del terruño en dos bocados. Presentados originalmente en un musgo natural para transportarte visualmente a ese mundo térreo. Bocado de seta, y Remolacha encurtida y capuchina. Grandioso el bocado de seta. Siete días después mientras escribo estas letras recuerdo ese sabor como sI fuera ahora mismo.

Tosta de trigo, crema fresca y flor de borraja y saúco. Texturas crujientes en una delicada lámina de masa triga. Aromas de las flores y untuosidad de la fresh cream. Lo sencillo también funciona. Dese aquí el caso.

Cogollo tierno, jugo verde de las verduras del salpicón y aceite de algas. Con este frescor en la boca daba final el acto de entrantes, parte más desenfadada de menú aunque la cosa iría increscendo.

Continuamos el baile con una curiosidad. Espárragos de mar y de tierra con jugo de hierbas del litoral. La curiosidad es el espárrago de mar, un espárrago blanco que nace en una zona intermareal. Una curiosidad de la naturaleza muy escasa y que tuvimos la oportunidad de conocerla y probarla.

Tardaba ese plato muy reconocible de la cocina de Javier que siempre aparece en su menú ofreciendo una bocanada iodada de mar. Llegó presentado en una concha de vieira. Moluscos con fondo de roca y colinabo. Percebes y trozos de ostra hundidos en un caldo de alta intensidad iodada, contrapunto dulce de los chícharos tiernos, acabando con una minicuchara de palo de colinabo. Un plato en dos pasos y con gran profundidad.

A continuación, un clásico de Culler de Pau. Hierbas de Adelina, crujiente de arroz y crema de anchoa. El Snack perfecto. Goloso, sabroso, con texturas y sabores que van apareciendo poco a poco, el frescor de las hierbas y el atributo sutil de la sardina. Plato homenaje a Adelina y su huerta biodinámica de la cual Javier se nutre. Además, Adelina es el centinela en el minihuerto del restaurante situado en la zona del aparcamiento.

Caballa, escabeche, zanahoria y rabanito encurtido. Juego de sabores. Ácidos en los encurtidos y escabeche contra lo doce de la créemela de la zanahoria. Nuevamente combinación acertada que acompañaba una caballa inmejorable en el punto. Pura mantequilla en la boca.

Centollo “a la gallega” con guiso de tallos. Untuosidad pura en la carne del rey de los mariscos gallegos. Bien acompañado de una suave emulsión de ajada y la textura y el frescor de los tallos de espárragos.

Siguiendo a estes dos platos de mar, damos continuación al menú con dos platos de huerta. Cebolla de Vilanova, caldo ahumado y aceite especiado. Tan sencillo y tan bueno. Esperemos que el artículo 155 no nos prive de poder degustar esta cebolla. Su suavidad y dulzor lograba un contraste agradable con la intensidad del caldo ahumado. Posiblemente el plato que más superó mis expectativas.

Espinaca tres caldos: Kombu, lacón y tomate. Nuevo ejemplo de la cocina personal de Olleros. Tanto en el ensamblaje como en la sencillez del plato. Predilección por la huerta y el mar con un caldo sublime.

Rodaballo, caldeirada cítrica e hinojo. Como estaría el bichito. Después de la lista de platos que llevábamos comidos, se nos hizo poco. Punto exquisito, acierto en el acompañamiento con las algas, sus propias huevas y muy fino el toque cítrico aportado en la salsa.

Oreja de cerdo glaseada y jugo aromatizado. Final contundente de la parte salada del menú, pero la elaboración en sí se hace más suave de lo que se puede pensar. Además, siendo un gran amante de estas partes gelatinosas del cerdo, lo disfruté por todo lo alto.

Las Sobremesas

Las sobremesas en Culler de Pau en mi recuerdo siempre fueron muy sutiles y frescas, con sabores ligeros sin excesos de azúcar. Por esta misma línea se compuso en esta ocasión.

Trébol bravo. Pura clorofila, fresca y muy sabrosa. Este licuado de trébol nos hizo de preludio de la parte dulce, además de cumplir su función de refrescarnos separando la parte salada del menú en nuestros paladares. Se cierra de este modo un circuito verde iniciado  en el primer entrante con aquel Caldo verde.

Kéfir de leche cruda, frambuesa y vinagreta de remolacha. Equilibrio perfecto de sabores. Sin dispararse la acidez o el dulce en cada uno de los elementos del plato por separado ni en su conjunto. Hay que destacar la untuosidad y sabrosuuuuura del Kefir. Asuuucarrrrr!!!

Hibisco, kiwi y pomelo.  Sí anteriormente resaltábamos un equilibrio de sabores, en este postre podemos decir que la acidez predomina en el conjunto. Pero es una acidez agradable, que te refresca por dentro preparándote para recibir el último postre que sserá su antítesis total.

Tarta de Santiago. Decostrucción, ese término acuñado en la gastronomía por el gran Ferran Adriá. Pues así se nos presenta la versión de Javier Olleros de la Tarta de Santiago, deconstruida. Texturas distintas en cada uno de los ingredientes que componen este mítico postre de nuestra gastronomía. Predomina el dulce, sobre todo en la crema de la yema de huevo. El helado de almendra aporta frescor a la composición. Las láminas de merengue le dan textura y volumen al plato. Postre completo y contundente que pondrá un gran final a este espectáculo gastronómico.

Solo quedaba relajarse con un cafelito, acompañado de bombones, acabar la copita dulce de Dr Loosen Wehlener Sonnenhur 08, mientras charlamos y compartimos opiniones con Javier Olleros. Esto define una experiencia gastronómica, Y lo Sabes.

Después de leer todo esto, quien haya tenido el atrevimiento, quizás despertaron en él las ganas de pasar por la mesa de Culler de Pau. Sinceramente, lo expresado con estas letras no llega a alcanzar el 50% de las sensaciones que te provocará la experiencia de vivirlo en directo. Una cocina fresca, saludable, equilibrada, con arraigo a la tierra y al entorno que rodea a Culler de Pau y a Javier Olleros.

Todo lo sentido y escrito anteriormente no sería posible sí en lo concerniente a la accesibilidad no cumpliese un mínimo de las normas, pero afortunadamente no es su caso particular. Posee un aparcamiento privado, donde puedes aparcar el coche con total comodidad y espacio. Pero existe un punto negativo, ya que para alcanzar la puerta para acceder al interior del restaurante tienes que subir una cuesta con un porcentaje elevado que se hace imposible sí uno se desplaza en silla manual. La solución va en que una segunda persona que se sienta muy fuerte ayude a superarla empujando, o bajar del coche en la acera antes de dejarlo en el aparcamiento. En silla a motor no existe inconviniente en este aspecto.

Herramientas de trabajo adaptadas.

La entrada al establecimiento la haremos por una puerta que comunica con la acera. Presenta un zócalo de unos 5-6 cm. Salvable con ayuda sí uno se desplaza en silla manual, y en la silla a motor fue superado con facilidad también. Aunque el camino hasta la puerta pueda presentar algún pequeño inconvinte, una vez dentro los puntos que pueden condicionar a una Persona con Movilidad Reducida desaparecen. El camino desde la puerta hasta la sala lo realizaremos através de una rampla que presenta un porcentaje un tanto alto, pero el personal de sala ayudará amablemente en el caso que hubiese necesidad. Una vez en la sala De Culler de Pau esta nos recibe con una zona de desplazamiento en su interior amplia, de un pavimento liso y a un mismo nivel. Mesas que sus dimensiones inferiores (alto, ancho y profundidad) permiten la estancia con total comodidad en una silla de ruedas. Como último punto de valoración en tanto en cuanto a su accesibilidad, nos queda describir la adaptación de los servicios. Hay que destacar que tan solo habilitan el de señoras como servicio adaptado para Discapacitados. Eso sí, cumpliendo perfectamente las condiciones de adaptabilidad, en la puerta de entrada, lavamanos accesible e inodoro con las barras laterales de apoyo.

Bombones finales

Con todo este conjunto de cualidades y calidades gastronómicas y accesibles las guías Michelín y Repsol pueden sentirse afortunadas de que el nombre de Culler de Pau aparezca impreso en sus páginas. Al igual que me siento agradecido de que las PMR podamos tener la oportunidad de disfrutar de esta experiencia culinaria en Culler de Pau. De este modo Culler de Pau pasa a ser la Primera Estrella Michelín que aumenta y engrandece nuestro humilde listado de locales con el calificativo GASTROACCEESIBLE.

Culler de Pau

Calle Reboredo, 73

Teléfono: 986 732 275

Cocina: Michelín Star.

Ambiente: Relajante y soñador.

Nivel de accesibilidad: Muy alto