El Bou de vara Rianxeiro

El mercurio del termómetro ambiental baja progresivamente. Los días se hacen más cortos, la oscuridad gana terreno. El suelo mojado es habitual. Los árboles caducos pierden las hojas que los han vestido durante la temporada estival. Las ensaladas pierden protagonismo ante  cremas y potajes. Setas y hongos reviven en la humedad de la estación. El plato hondo y la cuchara salen a la mesa más a menudo. Aroma de castañas asadas, calabazas del Samaín, tiempo de magostos.

Cambian las vestiduras del atuendo. Cambian los costumbres diarios. Cambian las comidas. Cambian los productos en los mercados, en las huertas y en el carro de la compra. Cambia la estación. Un año más ha llegado el Otoño para quedarse.

Parte de la flota marinera Rianxeira también comienza su cambio de estación. Las redes del xeito que desde Abril y Mayo han esperado día tras día en la cubierta del barco para coger las xoubiñas, xoubas, sardinas y bocartes hacen su parada biológica hasta la próxima campaña. Los naseiros pierden terreno y suben sus nasas. Toca cambio de arte. Noviembre está a las puertas y el Bou de Vara hay que ponerlo a punto.

El Bou de Vara es un arte de pesca tradicional, solo está permitida faenar con ella en la la Ría de Arousa y tiene sus principales flotas en la Cofradía de Rianxo y en la Cofradía de Cambados. Su funcionamiento consiste en una red que va arrastrada por el fondo del mar. La apertura de la boca de la red se mantiene gracias a una vara transversal (en su origen de madera) sujeta a los calóns de las alas, y en la vertical por medio de boyas o flotadores. El aparato trabaja en el fondo de la Ría mientras el barco desde la superficie lo va remolcando. Durante el recorrido y duración de la maniobra, el aparato va embolsando en el cope las especies que habitan en el fondo de la Ría.

En las tertulias de la ribera del puerto o de las tabernas comienza la especulación de cómo vendrá la campaña. Las capturas de los naseiros y los chopos de la liña son referencia.

Llegado el 2 de Noviembre, la Ría se llena de barcos que van a buscar la suerte de alcanzar buena marea, trayendo para tierra pescado y marisco que agitarán la actividad diaria de la lonja hasta el 31 de Marzo.

Volandeiras, nécoras, centollos copan el podium de mariscos extraídos con este arte. Jibias, chopo mediano o chopitos pintan de negro las manos y cajas de marineros y compradores. Fanecas, lorchas y gorrupiónes también caerán en abundante cantidad en las redes de los bous. Pero no van a ser las únicas especies; no descartes algún bogavante, pulpo o rodaballo; rayas, lenguados, sollas, salmonetes, escachos, rubios o pescadillas que se mueven por la Ría también acaban en el cope del aparato.

En el menú rianxeiro primarán estos productos los próximos meses. Viene de tradición acercarte a la lonja en la llegada de los barcos y comprarle al marinero tu kilo de fanecas, nécoras, chopo o volandeiras antes de la subasta. Ahora más controlado y regulado por la autoridad Autonómica no es permitido, pero siempre hay quien hace algún trato.

Afirmo y confirmo dichas calidades en los productos. No tiene comparación comer una nécora cogida con esta arte en la Ría con una nécora cogida más en la costa, y ya ni por dignidad compararla con una extranjera. El sabor profundo de su cacho, más sutil en las hembras y más intenso en los machos, hará que levites en sabores celestiales.

Comparación totalmente paralela con una centolla de la Ría que esté en la comida. La reina de los mariscos. Casi es de ritual su papatoria, sentarse a la mesa con ella te obliga a tener la compañía de pan gallego verdadero, vino blanco gallego de calidad y una cuña de pan de maíz. Sí le pones paciencia y todos los sentidos verás que cada parte tiene su sabor, el ligero dulzor de las patas, la carne blanca mantecosa del pecho y la lujuria que esconde la carne de su cacho, cabeza o caparazón. Un sabor profundo, potente pero vaporoso que no tiene comparación con ninguno otro marisco.

Los chopos también guardan esa característica que le imprime la Ria. Textura y sabores profundos en cualquiera de sus categorías de tamaño. Los chopitos o los medianos, guisados encebollados o en su propia tinta están de “Cum Laudem”; las jibias en caldeirada o la plancha tienen buen vicio también. Pero no quiero dejar de proponeros que hagáis una empanada de chopo en la tinta. Limpiar el chopo o jibia, esa cantidad limpia triplicadla en cebolla picada, rustrir bien con aceite, sal y hoja de laurel hasta que pierda la mitad de volumen, meted el chopo picado emborrachar con bueno vino blanco, emborronar de negro con la tinta y a cocinar sin tapa al “chup chup” . Meted esa zaragallada en medio de dos planchas de masa al horno. Cuando salga del horno y atempere , comed, reíd o llorad con locura con la mejor empanada del mundo mundial.

Devoción hay en Rianxo por los Gorrupiones (escarpones, escarpios).

-“Mellor os  marróns, que os asulados pican” ;-“e que no estén esquiados”.

Palabras expertas de Janché y abuelo Jesús.

Carne tersa y puramente blanca. Los fríes con un ligero paso por harina milla o haces una caldeirada con una salsa de allada como Dios manda. Buen aceite de oliva, buen pimentón dulce y ajo, con sus tiempos y cantidades correctas. “No por correr se llega antes”,- le dijo el burro al caballo.

Por la sartén también pasarán las lorchas, fanecas o sollas para freír previo paso por la harina milla. Con allada salsearemos pescadillas o rayas en caldeiradas de alto copete.

Invierte tiempo limpiando las volandeiras, compensarás el trabajo cuando las saborees; en su concha, a la plancha, en salsa de vieira, rebozadas, en ceviche o en empanada. Producto de calidad y versatil en los fogones.

Existe tal variedad y calidad de producto que debería de exaltarse, dando a conocerlo por fuera de los términos del Ayuntamiento con gran difusión porque argumentos para fomentar su consumo sobran. Jornadas Gastronómicas, rondas o concursos de tapas entre los establecimientos Hosteleros o exaltaciones Gastronómica son fórmulas a las cuales se le debería dar continuidad año tras año con un objetivo común, el de poner el nombre de Rianxo, sus marineros, su producto y su hostelería en el mercado Gastronómico. Creyendo que mediante esta metodología de trabajo se obtendría algún tipo de repercusión para el sector Turístico, de la Hostelería y del mar, que a largo o corto plazo repercutiría en beneficio económico.

El Bou de vara seguirá trayéndonos estos manjares a las mesas de nuestras casas, Restaurantes y Taperias de Rianxo, y nosotros volveremos a disfrutarlos con ansia viva.

Viva a nécora, o chopo, a volandeira!

Viva a faneca, a lorcha e o gorrupión!

Viva a nosa Ría, Viva el Bou de vara!

Disfrutemos , bebamos, comamos.

E que vivamos Nós!